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お米マイスター&ごはんソムリエ直伝 いつもと差がつくおいしいごはん

年に1度の新米を、美味しくいただくコツとは? ご飯のプロフェッショナルである“五ツ星お米マイスター”と“ごはんソムリエ”に、品種の選び方から水加減など炊く時の裏技まで、詳しく話を伺った。

新米のこの季節に様々な品種を食べ比べてみては

  • 最近人気の品種は北海道産のお米

    今年は夏に雨が多くお米の成育が心配されたが、五ツ星お米マイスターは「農水省から8月15日現在で『平年並み』または『やや良』と発表されておりますので、現在のところ大きな心配はしておりません」と言う。最近は、定番の品種だけでなく、北海道産の米の人気も高くなっているそう。「毎年、日本穀物検定協会が白飯を試食し、米の食味ランキング評価を行います。特A、A、A'、B、B'の5段階評価で、平成28年度産では北海道産の“ななつぼし”“ゆめぴりか”“ふっくりんこ”が特Aランクを獲得しました。テレビのCMで知名度も上がり、ここ数年、北海道産のお米が特に人気です」。

    米の品種によって合う料理も様々だが「もっちり・しっかりタイプはおにぎりに、あっさり・しっかりタイプはお寿司やカレーなどの丼ものにオススメ。もっちり・やわらかタイプは洋食や味の濃い料理に、あっさり・やわらかタイプは薄味の和食に合います。それぞれのご家庭で普段食べている品種はあるでしょうが、この季節に色々な品種を食べ比べてみるのも面白いと思います」

  • 五ツ星マイスターが注目する新品種

    五ツ星お米マイスターが今注目している品種は? と尋ねたところ、新潟県産の新品種“新之助”について熱く語ってくれた。「最近のトレンドとして、やわらかいご飯よりもしっかり食感のあるものが人気です。“新之助”は一粒一粒が大きく粘りがあるので、食べ応えがあり、甘みがあって冷めても美味しい。おにぎりやお弁当にピッタリのお米です」

    お米の品種マトリクス
  • オススメの保存方法とお米の賞味期限

    米の保存方法について訊くと、「お米の保存で重要なのは温度と湿気。米びつに入れて、シンクの下に置いておく保存方法は、特に夏場はオススメできません。タッパーなどの密閉容器で冷蔵庫の野菜室に入れておくのが1番です」。お米は基本的に保存食なので、食べられなくなることはない。だが、美味しく食べられる期間の目安はあるそうだ。「精米日から夏なら1ヶ月、冬なら2ヶ月以内が目安です。それくらいで食べきる量をこまめに買うのがオススメです。お米も新鮮なうちに、美味しく食べきってくださいね」

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五ツ星お米マイスター

株式会社田中米穀特別法人部部長。五ツ星お米マイスター以外に、米・食味鑑定士、ごはんソムリエの認定も受けている。

五ツ星お米マイスター

せっかくの新米なのでまずはぜひ白飯で味わって

  • 炊く時の水よりとぐ水と浸す水が大事

    ごはんソムリエには、炊飯のコツを手順に沿って教えてもらった。まず、米のとぎ方から。「昔はゴシゴシとしっかり米をといでいましたが、近年は精米技術が上がりましたので、昔のやり方だと今は米が割れてぼろぼろになってしまいます。米とぎは、さっと1、2回かき混ぜる程度で大丈夫です。そしてすぐに水を捨てましょう。もう1、2度軽く洗って水を捨て、米とぎはこの2、3回程度で充分です」。無洗米や玄米についても尋ねると、「無洗米は洗う必要はありませんが、気になる方は軽く洗っても良いです。玄米は、逆に傷をつけるようにしっかりとぎましょう」と教えてくれた。

    といだ後は、30分~1時間程度水に浸す。とぐ水や浸す水は、できれば浄水やミネラルウォーターなどの冷たい軟水がオススメだそう。「米が最初に吸い込む水が重要なので、ポイントは最初のとぎ水なんです」。

  • 早炊きモードの時は氷を入れるといい!?

    氷を入れて炊くと美味しくなるという裏技は本当? と訊いたところ、「実は本当です」とごはんソムリエ。「“はじめチョロチョロ”に当たる、沸騰までの時間が長くなるので、甘みが増します。特に早炊きモードの時に効果的だと思います。1つか2つ氷を入れたら、その分、水の量は減らしてくださいね。逆にオススメしない炊き方は、長時間置いた後での炊飯です。帰宅時間にあわせて、朝、出掛ける前や、起床時間にあわせて夜にタイマーセットとか。特に夏場は常温で長時間置くと、雑菌が繁殖しやすく、水も劣化してしまうんです」。

    さらに炊き上がった後は、すぐほぐすのがポイントとごはんソムリエは言う。「釜のまわりからはがすようにして、下からすくうようによく混ぜてください。また、釜の中に落ちて水っぽくならないように、内蓋についた水分も拭いておきましょう」。

  • 雑穀や新米でオススメの炊き方、食べ方は

    最近は雑穀米やもち麦などと混ぜたご飯も人気だ。「混ぜる量としては、2、3合につき30g程度がいいと思います。炊く時の水加減は、袋に書いてある通りの水量から好みに応じて調整しましょう」。

    最後に、新米のポイントを伺った。「昔は新米は水少なめで炊くと良いと言われていましたが、今は気にせず、いつも通りで大丈夫です。せっかくの新米なので、まずは白飯で。お味噌汁や旬の食材と一緒に食べたり、塩むすびで食べるのがオススメです。ぜひ白いご飯で、ご飯そのものの味を楽しんでみてください」。

    炊飯器が並ぶ

"美味しいご飯"の7つのポイント

  1. 1. 風通しが良く、涼しいところで保存
  2. 2. 精米日から、夏は1ヶ月、冬は2ヶ月以内に食べる
  3. 3. ゴシゴシ力を入れてとがない
  4. 4. とぐ水や浸す水を浄水などの冷たい軟水にする
  5. 5. 米を長時間、常温の水に入れておかない
  6. 6. 炊き上がったらすぐほぐす
  7. 7. 新米を炊く時も水はいつも通りでOK
人型アイコン お話を伺った人

ごはんソムリエ

大正15年創業の老舗お米屋さんである株式会社むらせの東京本部食品本部新規需要創造課課長。

株式会社むらせの埼玉にある精米工場
埼玉にある精米工場では、全国各地から運ばれてくるお米を完全管理し、安全とおいしさをお届けしている。
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収穫ほやほや! 新米4種

  • 大粒でコクと甘みに満ちた新品種の新米

    「新之助」 5kg
    新潟県産きらめく大粒
    「新之助」 5kg
    • ■内容量:5kg
  • もちもち食感で冷めても美味しくお弁当にぴったり

    福島ミルキークイーン
    福島ミルキークイーン
    10kg(5kg×2袋)
    • ■内容量:5kg×2袋
  • ほど良い粘りとやわらかな甘みで近年人気急上昇

    【無洗米】北海道ゆめぴりか
    【無洗米】北海道ゆめぴりか
    10kg(5kg×2袋)
    • ■内容量:5kg×2袋
  • やや大きめの粒で粘りとキレのバランスが抜群

    青森県産青天の霹靂
    青森県産青天の霹靂
    10kg(5kg×2袋)
    • ■内容量:5kg×2袋
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厳選!炊飯ジャー

  • 一粒一粒に熱を伝える南部鉄器の「極め羽釜」

    【象印】圧力IH炊飯ジャー 極め炊き
    【象印】圧力IH炊飯ジャー 極め炊き
    プライムブラック NW-AS10
    • ■サイズ(約):W305×D400×H245mm
    • ■質量(約):11.5kg
  • 5層遠赤特厚釜でムラなくふっくら炊き上げる

    【タイガー魔法瓶】圧力IH炊飯ジャーホワイト JPC-B100-W
    【タイガー魔法瓶】圧力IH炊飯ジャーホワイト JPC-B100-W
    • ■サイズ(約):W255×D302×H211mm
    • ■質量(約):5.4kg
  • 「黒厚鉄釜」を搭載し圧力と高温のスチームで炊飯

    【日立】圧力スチームIH炊飯器 5.5合炊き レッド RZ-SG10J-R
    【日立】圧力スチームIH炊飯器 5.5合炊き レッド RZ-SG10J-R
    • ■サイズ:W258×D364×H227mm
    • ■質量(約):5.5kg

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      • ○東京都公安委員会許可
        ○古物商 許可番号:第305491206837号
        ○名称:株式会社NTTぷらら

      ※ 表示価格は税込です。

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