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砂抜き不要。おいしさと栄養を最大限に引き出した「出雲の國 宍道湖と神西湖しじみ食べ比べ」

疲れを感じたときや、二日酔いの朝にいただきたい「しじみ汁」。さまざまな栄養成分を持つしじみは、お酒好きな方だけでなく、美しくありたい女性にもぴったりの食材です。

数あるしじみ産地のなかで、日本有数の水揚げを誇るのが島根県の「宍道湖(しんじこ)」。そして、すぐ近くの「神西湖(じんざいこ)」のしじみも有名です。出雲の国が誇るこのふたつの湖で獲れるしじみの魅力をご紹介しましょう。

メーカーの“こだわり”

島根県・宍道湖のしじみが良質な理由

今回、お話をうかがったのは島根県出雲市にある有限会社コクヨーで営業を務める板垣崇史さんです。この会社は、昭和50年から地元が誇るしじみの魅力を全国に伝え続けています。

「しじみの魅力は、まずなんといってもそのおいしさ。地元で育った僕たちは毎日のようにしじみの味噌汁やすまし汁をいただきます。慣れ親しんだ味なのに、ひと口含むたびに“ああ、おいしいな”としみじみ感じます。焼いても鍋にしても、うまみがたっぷりの出汁がたまりません」

お話しをお伺いした板垣崇史さん。

宍道湖におけるしじみ漁の歴史は古く、周辺の遺跡では縄文時代の貝殻や漁業の道具が出土されているほど。いかにこの地に親しまれているのかがわかります。現在、宍道湖でしじみ漁に従事しているのは約300名。漁では「鋤簾(じょれん)」と呼ばれる30kgもある特殊な道具を使用し、鋤簾を湖底に沈めて船を走らせ、宍道湖に沈むしじみを豪快かつ繊細に獲り上げていきます。

「良質なしじみには、湖の塩分濃度、水質、水温が大きく関わると言われています。広い宍道湖で、しじみがたくさんいる場所に見当をつけるのはとても大変です。雨や風、波などに左右されやすいしじみ漁では、漁師さんの長年の経験とカンが頼り。宍道湖で良質なしじみが獲れるのは、漁師さんのおかげなのです」

二日酔いだけじゃない。女性にうれしい成分も

特筆すべきは、なんといってもその栄養価です。代表的なものに、二日酔いや疲労回復にいいとされる「オルニチン」があります。必須アミノ酸のほか、ビタミンやミネラルも豊富で、鉄分やカルシウム、ビタミンA、B2、B12など他の貝類と比べると、一番多いのがしじみだそうです。

「しじみは二日酔いや疲労回復のほか、体力・食欲増進などの健康維持にいいとされています。僕自身、酒席の前後に飲んで、しじみに助けられた経験が多々あります。鉄分やビタミン・ミネラルが豊富なので、女性にもぜひ食べていただきたい食材です。島根県の女性は肌がきれいと言われますが、もしかしたらしじみのおかげかもしれませんね」

この栄養分としじみのうまみを、より引き出すためのコツがあるそうです。それは、レトルト加工前に「冷凍」するということ。しじみには、うまみのもととなる「コハク酸」が豊富に含まれています。細胞組織の中に閉じ込められたコハク酸は、冷凍することによって水分が膨張し、細胞組織が壊れることで栄養分とうまみがより出やすくなるからだそうです。


商品の“こだわり”

出雲が誇る、二大産地のしじみを食べ比べ

しじみには多くの種類がありますが、宍道湖で獲れるのは「大和しじみ」です。
大和しじみの二大産地とされるのが宍道湖、そして宍道湖から車で30分ほどの距離にある神西湖。
どちらも淡水と日本海の海水が混ざった「汽水湖(きすいこ)」で、しじみの生育には最適です。

「ふたつの湖で獲れるしじみの最大の違いは、大きさにあります。宍道湖での量は盛んで漁師も多いため、2~3年のしじみを獲り上げますが、神西湖のしじみは3~4年で獲るので、宍道湖のしじみよりは大ぶりです。僕の印象は、宍道湖のしじみは味が濃厚で、神西湖のしじみはあっさり。神西湖のものは“知る人ぞ知る”しじみで漁獲量も少なく、宍道湖より希少価値も値段も高いです」

出雲の国が誇る、大和しじみの二大産地のおいしさを食べ比べできるのが「出雲の國 宍道湖と神西湖しじみ食べ比べ」のセットです。


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砂抜き不要。食べたいときにすぐに使えて便利

左が宍道湖のしじみ。右が神西湖のしじみ。大きさの差は一目瞭然です。

「出雲の國 宍道湖と神西湖しじみ食べ比べ」のセットは、獲れたての新鮮なしじみを砂抜きして、急速冷凍しているので栄養とうまみがアップ。
それを100gずつの小分けにレトルト包装することで1年も保存が可能。
常備しておけば、「食べたい」と思ったときに砂抜きせずにすぐに使えます。


宍道湖のしじみは、神西湖のものに比べると小ぶり。そのぶん濃縮された味と上品な香りが特長です。「食べ比べをするなら、すまし汁がおすすめです」という板垣さんのアドバイス通り、さっそくすまし汁を作ってみました。

1パックのしじみを400mlの水で煮出します。殻が開いたら、塩や醤油で味をととのえてできあがり。小さなお椀に2杯ぐらいのすまし汁が3~4分で出来上がります。
立ち上る磯の香りが鼻をくすぐります。さっそくいただいてみると、滋味ある出汁の味が。しじみだけで、こんなに深いコクが出るのかと驚きました。身の味も濃厚で、ひとつひとつ大切にいただきました。

出汁の実力を確かめるべく、次は「しじみごはん」に使ってみました。
「出汁は薄めでいいですよ」と板垣さんが言っていたので、小さな昆布を入れ、調味料は酒と少量の塩だけで炊いてみました。炊飯が進むと、しじみのいい香りが立ち込め始めます。しじみの魅力は味にあると思っていたのですが、こんなに豊かに香るものなのですね。
ごはんや一緒に入れた筍などの具材にも、しじみの味が移って濃厚。おいしくて箸が止まらず、おかわりをしてしまいました。

次は神西湖のしじみです。一見すると「小ぶりなあさりかな?」と間違ってしまいそうな大きさです。

こちらもまずは、すまし汁で。宍道湖産と同じように400mlの水で煮出します。
こちらもあっという間に出来上がり。お椀の中で、立派なしじみが堂々たる存在感を醸し出しています。
香りは、塩味が強く感じられるような気がします。濃厚な宍道湖産よりも、インパクトがあるという印象。身はふっくら、食べごたえがあります。一般的なしじみ汁というと身は二の次になってしまいがちですが、神西湖産なら身を食べる楽しみも加わります。

身のおいしさを味わうなら、やはり酒蒸し。ということで、作ってみました。
こちらは塩で味をととのえなくても、出汁のおかげで味はバッチリ。香りづけに醤油を少々加えてみました。
身の味がしっかりしているのでバターとの相性もいいはずですし、白ワインで蒸し、ボンゴレビアンコにしてスープまで残さず食べ尽くしたいです。

しじみは、食べたいと思っても砂抜きの時間が必要で、それを待つ間にテンションが下がってしまうこともしばしば。
でも、砂抜きされたしじみなら、ただ鍋に入れるだけなので本当に簡単です。それに自分で砂抜きすると、思いがけず歯にあたる砂のジャリっと感にびっくりすることも。
そんなストレスを感じることなく、おいしくいただけました。
料理によって、宍道湖産と神西湖産を使い分ける楽しさも味わえます。

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