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古都・洛中で120年以上つづく「佐々木酒造」

京都の水、米、酵母で磨いた名酒を全国へ

室町中期、300軒あまりと日本最大の酒処だった京都・二条城近くに位置する洛中エリア。今ではたった1軒となった『佐々木酒造』がこの地で酒づくりの伝統を守り続けています。

かつて多くの酒処があった京都の伏見や他県へ移転するなか、「ここで、変わらず、酒づくりを続けることがいちばん社会への恩返し」とおっしゃる4代目社長の佐々木晃さん、そして酒づくりの製造責任者にあたる杜氏の田中豊人さんにお話を伺いました。


取材してきました!! メーカーの“こだわり”

佐々木酒造が誕生したのは、明治26年。

創業124年目ですが、京都には300年、400年以上続く老舗が多く存在します。「うちなんてまだまだ。創業100年を超えると京都老舗の会(老舗の経営哲学、知恵を国内外に発信するために立ちあげられた会)に入らないかとお声がかかりますが、120年程度では恥ずかしくて入れません。300年位したら入れてもらうかもしれませんが」と、笑う佐々木社長。

左:佐々木社長 右:杜氏の田中さん
入り口の杉玉は、新酒ができると新緑のものに変わる

京都といえば、日本酒をはじめ、和菓子、漆器など、全国的にも知られた老舗が多くあり、京都ブランドをつくりだしています。佐々木酒造がつくっている『京生粋』も、京都ブランドを支える名酒です。

京都産にこだわった「京生粋」ができるまで

日本酒の酵母は、都道府県ごとに培養され、その地の酒造メーカーでないと使えないといったものですが、京都ではそこが遅れていました。「そんな時、先頭を切ってくださったのが京都市産業技術研究所。そこで酵母の開発が行われ、我々もその研究に参加していたことがご縁で、京都づくしの日本酒をつくる機会に恵まれました」と語る佐々木社長。

洗ったお米を蒸す大きな釜

その後、試験管規模による醸造が成功し、酵母は、<京の琴(きょうのこと)>と名付けられ、実際の酒蔵のタンクで1年かけて商品化されることになりました。杜氏の田中さんも、「京都の水、米、酵母を使い、ラベルにも京都産の和紙、そして京都生まれの私がつくれば、これはもう、100%京都産だなと思いました」。

そんな京都への地元愛がつくりだした『京生粋』は、おだやかな味と香りが魅力。季節ごとに変わる旬の素材や毎日の献立、そのどれにも合ってしまう懐の深さがあります。佐々木社長いわく「ご飯に合う料理なら、なんでも合いますよ」とのこと。お米からできた日本酒は、クセがなく飲み飽きない。温度によって、香りや甘みが変わってくるので、暑い夏も、寒い冬も、1年を通して堪能することができるそうです。

また、京都の地下には、東西に11km、南北に33km、琵琶湖と同じぐらいの地下水があるそうです。そんな豊かで美味しい京の水が『京生粋』にも使われています。

長年の勘と経験に、最新の分析と数字化でブレない味

今まで日本酒づくりといえば、杜氏による勘と経験を基につくり続けられてきましたが、『佐々木酒造』では、これに香りや成分の分析を行い、工程において微妙な重量を数値化し、経験が浅い蔵人(杜氏の下にあたる職人)でもわかりやすい酒づくりを実現させています。

「数値化というのは、10kgの米を13.1kgになるまで洗い、そこから13kgになるまで乾かします。その後、蒸したら42.5kgになって…といった具合に、各工程の重量を明確にすることで、いつでも安定して高品質な日本酒づくりができるようにしています」と杜氏の田中さん。また、酒づくりに使うお米も、毎年その固さや甘みなどが違うため、それを踏まえてお米に含ませる水分量を増やしたりと、微妙な調整をするそう。毎年、同じお酒の味を守り続けるためにも、工程ごとの数値化は不可欠だといいます。

現在の佐々木社長になってからは、「糀室(こうじむろ)」で重量が計れる台を導入したり、「酒母室(しゅぼしつ)」の温度管理を機械化したりと、少しずつ新しい技術を採用。杜氏の田中さんも「おかげで蔵人も私も、清潔な環境で安定した酒づくりができます」とうれしそうな表情を見せていらっしゃいました。

「糀室(こうじむろ)」。
糀によってお米を糖化させる工程を行う

昨年は、5000リットル以上入るタンクに60本の日本酒をつくっていたのが、今年は70本と増え、酒蔵の1階には多くのタンクが所狭しと並んでいます。新米がとれる9月になると今年の酒づくりが始まり、翌年3月までは忙しい毎日になるといいます。

木の台に糀やお米を 載せると、計測ができる
合計14本のタンクで、今年は70本分の酒を順々につくる

閑散期となる春~夏には、京都の酒造メーカーが集まり、さまざまな勉強会が開かれています。そこでは、このコンクールで賞をとるにはこんなお酒をつくったらいい、ろ過フィルターの交換はこうするとコストダウンになるなど、酒づくりに関するあらゆることをすべて学べるそう。「ライバル同士だから秘密にする…なんてことは無く、詳しく教えてくださいと声をかけると、なんでも教えてくださいます。勉強会には、他県の酒造メーカーの方も出席され、京都の日本酒はもちろん、日本酒業界全体を盛り上げていこうという気持ちが伝わってきます」との佐々木社長の言葉に、京都のものづくりへの懐の深さが感じられました。

作業場には、田中さんが計画した酒の仕込みから完成までの日程が貼ってある

食べてみました!! 商品の“こだわり”

まずは冷やでゴクリと! <京生粋>

日本酒にルールはない。冷えでも熱燗でも、炭酸で割ってもいいと話すなか、 それでもおすすめの飲み方をお聞きすると、「やっぱりまずは冷やで味わってほしいですね」と杜氏の田中さん。
そこで、冷やでさっそくいただいてみました。
<京生枠>は純米吟醸と純米大吟醸の2本、飲み比べセットとして届けられます。

『京生枠』純米吟醸 ほのかな甘みでさらりと飲みやすい

お酒もグラスもしっかり冷蔵庫で冷やしていただきます。冷えた純米吟醸は、すっきりと飲みやすく、スーと喉にしみわたりました。ゆっくりと楽しんでいると、少しずつ日本酒の温度が上がってきて、味わいも変化。香りが立ち、味わいも濃くなってきました。寒い季節になったら、少しあたためたぬる燗でいただくのも楽しみです。

『京生枠』大吟醸 ふくよかな香りとコクが豊かに広がる

低温で酵母の力を最大限に引き出すことで豊かな香りがたつ大吟醸。なかでも『京生粋』の大吟醸は、ふくよかでありながら、軽やかな口当たりなので、いつもより飲みすぎてしまいそうです。冷やして飲むのもいいですが、常温でも美味しくいただける豊かな味わいでした。

澄んだ色、まろやかなコクは、さすが大吟醸

京都のお酒なので、上品に味付けされた京都のおばんざいをはじめ、食材の美味しさを生かしたメニューとの相性は抜群。
けれど、日本酒がこれほどまで温度によって、香りも味も変わるものだとは知りませんでした。
ぬる燗にしたら、辛口の中華や鍋料理にも合いそう。
佐々木社長の「和洋中なんでも合う!」との言葉通り、自分だけのベストな組み合わせを見つけるのも良さそうです。

パッケージまで粋な『京生粋』

『京生粋』飲み比べ2本セットは、ご自宅でいただくのはもちろん、京都を感じる洗練されたパッケージで贈り物にもぴったりです。
帰省や新年ご挨拶、ホームパーティなどの手土産として喜ばれるのではないでしょうか。


さらに、この度、佐々木酒造の皆様のご厚意により、希少な数量限定酒『聚楽第 大吟醸エクストラプレミアム』を販売することとなりました。グラスに注いだとたん広がる、果実のようなフルーティな香りと透明感のある味わいに日本酒のイメージが一新されることでしょう。どうぞ、この機会に京の日本酒の魅力にふれてみませんか。


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