自然養鶏の卵が生みだす ~ 最高品質「陸の孤島マヨネーズ」の魅力を知る

自然養鶏の卵が生みだす ~ 最高品質「陸の孤島マヨネーズ」の魅力を知る

2018/11/01

原材料や製造工程にこだわり抜いて生み出された、これまでになかった高品質のマヨネーズである「陸の孤島マヨネーズ」。世に送り出されるまでにどのようなドラマがあったのでしょうか。生みの親であるサテライツ株式会社の川原嵩信氏にお話をうかがいました。

この記事のまとめ

    テレビ、ラジオ、雑誌、インターネットでは、ランチやディナー特集が毎日のように取り上げられています。しかし、メインディッシュにはなりえない食材でも、ときに大きな注目を集めることがあります。

    調味料のひとつであるマヨネーズ。
    ふだんは主にメインディッシュの引き立て役として扱われますが、そんなマヨネーズに高い品質を求め続け、実現させた会社があります。


    メーカーの“こだわり”

    「安心・安全の食」を提供するサテライツ株式会社

    「陸の孤島マヨネーズ」は、原材料や製造工程にこだわり抜いて生み出された、これまでになかったタイプのマヨネーズです。
    世に送り出したのは、安心・安全の食を提供するサテライツ株式会社の代表である、川原嵩信氏。

    代表 川原 嵩信氏

    サテライツ株式会社の設立経緯

    もともとは、IT系やバイオ分野などの会社に勤めていたそうです。

    「2006年、医師であった父が鹿児島で医院を開業した直後に倒れたことがきっかけで、会社を辞めて父の医院経営に携わるようになりました。そして医療現場で、生活環境が整うことで心身の健康を取り戻していく人たちを多く目の当たりにしました。健康な心身を実現するためには、生活環境を改善させることは必要不可欠。土に触れ合うことや安心・安全な食に触れることで健康を実現する。この分野をライフワークにしようと考え、医療法人の付帯法人としてサテライツ株式会社を設立しました。会社名に込めたのは、“人の健康を衛星のように衛(まも)る”という願いです」

    そんな川原氏が人の健康を衛(まも)るために事業領域として目をつけたのが、養鶏の分野でした。


    「養鶏の分野を選んだのは、自然豊かな環境での養鶏の仕組みづくりが、事業のテーマとした自然〜土〜食〜土を実現する方法であると考えたのです。そして、鶏卵がもつ栄養のポテンシャルに大きな可能性を感じたからです。」

    ゼロから、ニワトリのことを知る

    会社員時代とは異なる分野の挑戦は、川原氏の完全な独学から始まりました。

    「ニワトリは、厳しい序列社会をつくる動物です。その序列は先天的に決まるのではなく、争いの勝敗などの後天的な要因によって決まります。そのため、多くのニワトリを一箇所で飼育すると主導権争いなどが起こり、それが原因となってニワトリに大きなストレスがかかることになります。」


    ゼロから、ニワトリのことを知る

    ニワトリにとって最良の環境を実現するために

    農場を開設して5年目のこと。

    「ニワトリの生態や社会がわかってくると同時に、次第に害獣被害が目立つようになりました。そこで、思い切って農場の移転を決意しました。」

    2016年。川原氏はこれまでのような一箇所での飼育を改め、小屋に入れない放し飼いの養鶏である「庭先養鶏」へと移行しました。

    「庭先養鶏では産卵に無理をさせない方針をとることも多く、それゆえケージ飼いのニワトリに比べて長期間にわたって産卵をするという特徴があります。ちなみに、一般的な養鶏ではニワトリは二年で『廃鶏』とみなされ処分されますが、農場では2年を過ぎたニワトリでも飼育を続け、農場の雑草取りや土づくりなど、農作業を手伝ってもらっています。」


    農場内で生き生きと過ごす鶏たち

    商品の“こだわり”

    日本初、氷温熟成された「陸の孤島マヨネーズ」

    こだわりの農場、こだわりの原材料で作られたのが、冒頭で紹介した「陸の孤島マヨネーズ」です。
    「陸の孤島マヨネーズ」は、その質の高さから2013年に「かごしま特産品コンクール」で奨励賞を受賞し、2014年には食の専門雑誌「料理王国」が発表した「料理王国100選」に認定されました。

    こうした高品質が実現できる理由について、川原氏は大きく3つあるといいます。


    理由1.「こだわりの卵:有機地鶏「歩生卵(あゆきらん)」を使用
    日本初、氷温熟成された「陸の孤島マヨネーズ」理由1.「こだわりの卵:有機地鶏「歩生卵(あゆきらん)」を使用

    「ストレスなく過ごしているニワトリが生んだ卵は、薄きいろの黄身に濃縮された旨味が特徴です。飼料は無農薬で旬な野菜が中心で、甘みがあるさっぱりとした卵になるようブレンドされています。1日に100個程度しか採れない貴重な卵です。」

    今日は3個採れてます

    理由2.「卵を活かす、究極の厳選素材」

    「マヨネーズといえば卵ばかりが着目されがちですが、いざマヨネーズをつくると原料のほとんどを占める植物油と、その植物油と卵の味を引き締める酢の選び方が極めて重要であるということがわかりました。
    そこで、油には菜種油を精製した白絞油と椿油、落花生油、チリ産エクストラヴァージンオリーブオイルの4種をブレンドしました。酢は、1年半以上の時間をかけてつくられる純米醸造酢と、愛知県産のいちじくを使った果実酢をブレンドしています。
    これらに鹿児島県佐多岬の海水からつくられる『楽塩』と湖底の岩塩『天外天塩』、喜界島の粗糖を合わせています。」


    理由3.「生産方法」

    「原材料のブレンドには高い精度が求められます。マヨネーズの粘度や風味を一定に保つため生産環境に気を配り、生産時には室内の湿度55%、温度15度に温度管理を徹底しています。配合を間違えるとそれぞれの個性がぶつかり合ってしまうので、『こだわりの材料だけでよいものができる』というわけではありません。」

    最高品質の素材と、最適な配分の両方が満たされてはじめて、高品質の「陸の孤島マヨネーズ」が完成するのです。

    理由3.「生産方法」
    厳選されたこだわりの素材と共に卵を混ぜ合わせる

    ここで、味見をしてみることに。
    まず香りを確認すると、卵のまろやかさとともに、酢の香りがただよっています。舌で確認すると酢の独特の強い酸味ではなく、クリームチーズのような味がしました。いつものマヨネーズとは違ったその独特の香りと味に、思わず食欲がわいてきます。


    「陸の孤島マヨネーズ」を食べてみました。

    「卵」「厳選素材」、そして「製造方法」の3つのこだわりによってつくられた「陸の孤島マヨネーズ」。


    一般的にはビニールチューブに入っているという印象が強いマヨネーズですが、 こうしてビンに入っている状態でみると高級感が伝わります。

    こだわりの原材料を確認。無添加というのもうれしいポイントです。 使用されている原材料の特徴としては、マヨネーズにはめずらしい岩塩と海塩という二種類の塩と、いちじくの果実酢が含まれている点です。

    酢は植物油と卵の味を引き締める働きをするため、マヨネーズづくりには欠かせない原材料です。 「陸の孤島マヨネーズ」で使用されている酢は、いちじくが実る時期だけ手に入る原料を用いて、一滴の水も加えずにつくられたもの。最初の発酵から熟成まで1年半以上の時間をかけられた酢で、たいへん貴重です。


    今回は、ランチといろいろなお菓子、おつまみで、「陸の孤島マヨネーズ」のおいしさを味わってみました。

    この日のメニューは、「サバの明太ポテト焼き」「ナスと唐辛子とベーコンの炒めもの」「サラダ」「小鉢(ゆで卵・大根・揚げ豆腐)」。
    それぞれに「陸の孤島マヨネーズ」をかけてみました。

    サバの明太ポテト焼きにはもともとマヨネーズがかかっていましたが、「陸の孤島マヨネーズ」をかけて食べ比べてみると味の違いがよくわかります。いちじく酢がポテトや明太の味をいっそう引き締め、料理に一体感を出しています。

    サラダにもかけて食べてみました。一般的なマヨネーズであれば口に入れた際に「油>卵」という印象を強く受けますが、「陸の孤島マヨネーズ」の場合は、「卵・酢」の印象を強く受けます。
    酢の印象が強いといってもそれはいわゆる「酸っぱさ」ではなく、「サワークリーム」のようなマイルドな味わいに近いといえます。そのマイルドさゆえに、炒めものや煮ものにも合い、料理の食材本来の味を引き立てたまま、マヨネーズのおいしさを味わうことができます。


    ポテトチップスやスティック状のスナック菓子の場合、表面にまぶされた塩分の角がとれてマイルドになりました。スナック菓子特有の塩辛さを感じさせない、ソフトな口当たりに。
    「あたりめ」や「ししゃも」の場合、魚がもつ生臭さがなくなり、“おつまみ”としての一体感を強く感じました。酒の肴として魚介類との相性の良い、「陸の孤島マヨネーズ」はぜひとも常備したい調味料です。

    ランチやいろいろなお菓子、おつまみのいずれにもそのおいしさを発揮する「陸の孤島マヨネーズ」。 いちじく酢や岩塩、海塩など豊富な原材料を使用しているにもかかわらず無添加であるという点も、 安心かつおいしく食べることができるポイントです。

    煮物、焼物、炒め物、サラダ、さらにはスナック、おつまみなど、さまざまな料理で試してみた結果、 どれもいつもと違うおいしさを感じました。次に食べる時には、エビマヨなどのマヨネーズを使う料理を作ってみたいと思います。

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    執筆: くらしと編集部

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