日本における乳製品づくりのパイオニアが誇る 「奥出雲生乳を使った職人手作りチーズ3個セット」

日本における乳製品づくりのパイオニアが誇る 「奥出雲生乳を使った職人手作りチーズ3個セット」

2018/11/01

製法や原料で形や味、香りが全く違う奥深いナチュラルチーズ。島根の奥出雲で様々な種類のナチュラルチーズを作り続ける木次乳業。ナチュラルチーズを使ったレシピと合わせてご紹介します。

この記事のまとめ

    安全で質の高い牛乳、そしてチーズなど、長きにわたりこだわって作り続けているのが、島根県の奥出雲にある「木次乳業」です。日本における乳製品づくりのパイオニアから、長く愛されるブランドへと成長させたのは、熱い“ものづくり”への思いです。

    原料と製法にこだわってつくられたナチュラルチーズの魅力と、おいしい食べ方について、木次乳業の社長・佐藤貞之さんにかわり、営業を務める安部翔平さんにお話をうかがいました。


    木次乳業有限会社
    代表取締役社長 佐藤貞之さん

    メーカーの“こだわり”

    ストレスなく健康に育った牛の生乳だけを使用

    木次乳業が乳製品の製造と加工販売をおこなっているのは、島根県雲南市木次(きすき)町。奥出雲とも呼ばれ、桜の季節には近くを流れる斐伊川(ひいがわ)の清流に沿って、約2kmが桜のトンネルとなり、中国地方随一の桜の名所としてしられる風光明媚な地域です。

    製品の原料となる生乳を生産するのは、地元・奥出雲の約30軒の酪農家たち。

    牛の一頭一頭に目が届く丁寧な酪農家と提携して、良質な生乳を分けてもらっているそう。牛たちは放牧され、化学肥料を使わない牧草を食べて自然の中でのびのびと育っています。

    「牛はとてもデリケートです。食べ物や飼育環境によってストレスなく健康に育った牛からは、質と量の安定した原乳が確保できることがわかりました。木次乳業が酪農に携わり、乳製品を作るようになったのは1995年からですが、牛を大切に育てるということは今も変わっていません」


    乳製品づくりのパイオニアとしてのこだわり

    木次乳業は牛乳生産のパイオニアです。今では当たり前のように知られる「パスチャライズ牛乳(低温殺菌牛乳)」を日本で作るようになったのは木次乳業が先駆けです。また、ナチュラルチーズ作りにおいても草分け的存在であり、現在は9種類のチーズを販売しています。

    「原料にこだわり、人の目と手をかけて丁寧にチーズを作っています。たとえば冬と夏の生乳では脂肪分の量がまったく異なりますし、同じ季節でも天候によって質が変わります。それを見極めて、生乳の混ぜ方を変えるのは職人のさじ加減。機械ではできない技術です」

    約40年ものあいだ、真摯に製品づくりに取り組みブランドを守ってきた木次乳業。「この土地の名を社名に冠した以上、恥ずかしいものを作れないという思いもあります」と安部さんは胸を張ります。


    プロセスチーズにはないナチュラルチーズの魅力

    ところで、日本では昔から食べられている「プロセスチーズ」と、木次乳業が手がけている「ナチュラルチーズ」の違いをご存じでしょうか。
    プロセスチーズは、原料となるナチュラルチーズを溶かして乳化剤などを用いて固めたもの。保存が利くというメリットがあります。

    ナチュラルチーズは、牛乳を酵素といった自然の力を利用して固めて作られたもの。プロセスチーズと違って生きた乳酸菌を豊富に含みます。甘酒などと同様に発酵食品であるため、腸内環境を整えるだけでなく、体内のバランスを整えるなどのメリットもあります。また、「熟成が進むごとに変化する味わいを楽しめるのがナチュラルチーズ最大の特長と言えます」と安部さんが教えてくれました。


    商品の“こだわり”

    自慢のナチュラルチーズ3種をぜいたくに食べ比べ

    木次乳業の「奥出雲生乳を使った職人手作りチーズ3個セット」は、すっきりとした高級感あるギフトボックスに入っています。

    左から、「プロボローネ」、「イズモ・ラ・ルージュ(ゴーダチーズ)」、「カマンベール・イズモ」の3種類が詰め合わせになっています。こんな素敵なパッケージなら、ギフトにもぴったりですね。

    赤い「イズモ・ラ・ルージュ(ゴーダチーズ)」と黄色の「プロボローネ」は、包装用ワックスがかかっているので、はがしてからいただきます。ワックスをはがすと表面がしっとりした美しいチーズがあらわれました。フレッシュでミルキーな香りが漂います。

    まずは「カマンベール・イズモ」からいただきます。「カマンベールは、少し熟成させてから食べ比べてみてほしい」という安部さんの言葉に従って、到着直後と10日後を食べ比べてみました。到着直後のチーズはクセが少なく、さわやかですっきりとした味わい。そして左の写真のチーズが10日後のもの。到着直後に比べて味も香りも強くなっており、白ワインやシャンパーニュにピッタリの風味です。

    カマンベールは外側から内側に向かって熟成が進むので、まず半分にしてから放射線状に切り分けると、ピースごとに外側から内側までのすべての熟成度合いが楽しめるそうです。チーズのほのかな酸味は、ジャムやハチミツ、フル―ツとの相性がいいと教えていただいたので、リンゴのジャムをあわせてみました。ジャムのさわやかな甘みが、チーズの塩味を引き立てます。

    「プロボローネ」は、スモークしてあるので燻製香が豊か。「そのまま食べるなら、薄くカットしたほうが持ち味を感じられます」と安部さん。薄くカットしていただいてみましたが、たしかにこのままでもじゅうぶんおいしいです。そしてプロボローネチーズは加熱すると香りが立つとのことで、グラタンを作ってみました。あまり加熱しすぎないのがポイントで、チーズをバーナーであぶるだけでもいいそうです。

    きれいに糸を引いた瞬間を写真に納めたかったのですが難しいですね。実際は、もっととろ~んと長く伸びました。それにしてもチーズが伸びる瞬間は、いつもテンションが上がります。

    そして最後は、安部さんが「木次乳業を代表するチーズ」と語る「イズモ・ラ・ルージュ」というゴーダチーズです。プロセスチーズの原料にもなるゴーダチーズは、日本人にはなじみ深い味。こちらも熟成させることで味に変化が生まれます。

    サイコロ状にカットしてそのまま食べればお酒のおつまみにぴったり。またオーブンなどで加熱すると深いコクが生まれます。箱を開けたらまずそのまま食べてみて、熟成したら加熱して味わいや香りの変化を楽しみます。「小麦の香りが豊かなバゲットにのせて焼いてみてください」とアドバイスをいただいたので試しましたが、バゲットの香りとチーズの余韻との相性は抜群。ワインにもピッタリです。

    ゴーダチーズは、プロセスチーズの原料にされるというだけあって、どこか懐かしい味わいがしたので、子どもの頃に母が作ってくれたチーズハンバーグを試してみました。母が使っていたチーズとは比べ物にならない高級チーズでハンバーグのおいしさは倍増。童心に返ってパクパクといただいてしまいました。子どもの頃、フライパンで焼かれるハンバーグの上でチーズが少しずつ溶けていくのを、じっと眺めていたのを思い出します。

    大人だけでなく、小さな子どもも大好きなチーズ。
    ちなみに安部さんのお子様は、ゆでたじゃがいもに溶かしたプロボローネチーズをたっぷりかけて食べるのがお気に入りだそうです。

    日本におけるチーズ作りのパイオニア、木次乳業のチーズの味わいはとてもやさしく、主張するというよりは、どんな食べ方にもあわせてくれる懐の深さを感じさせてくれます。
    家族みんなが集う普段の食卓で、そしてギフトにと、幅広く食べていただきたいステキなチーズだと思いました。

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    執筆: くらしと編集部

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